27 февраля 2017
Колледж

Кондитеры - повелители муки и мастики

Сегодня мы хотим представить вам Зарипову Гульжанат Анваровну, мастера производственного обучения Алматинского экономического колледжа. Она преподает студентам специальности «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» и очень любит цветы, поэтому в свободное время ухаживает за растениями из цветочного салона дочери. 

Когда в колледжах есть оборудование, аналогичное тому, с которым студенты сталкиваются на настоящем рабочем месте, это придает уверенности в освоении будущей профессии. Ведь бывает, что работодатель требует от молодого сотрудника навыков, которых у него нет. Поэтому очень важно, чтобы все теоретические процессы в колледже протекали параллельно с практическими. 

Гульжанат Анваровна работает в колледже уже 40 лет. Когда-то она сама его заканчивала: получила профессию “технолог-зерновик” и сразу же устроилась преподавать. Как рассказывает педагог, ей очень нравится объяснять детям разные премудрости. А кому бы не понравилось работать в полностью оснащенной лаборатории, где учебный процесс полностью повторяет трудовые будни пекарей и кондитеров. В ней стоит тестомесильная машина, мукопросеиватель, раскатыватель, пицца-печь, конвекционные печи, расстоечный шкаф. Итальянская печь, например, — точь-точь как в компании “Беккер”, различие только в масштабах выпускаемой продукции. 
В этой лаборатории проходят практику ребята, изучающие технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. «Кондитеры» — новая рабочая специальность колледжа. Она была открыта в 2016 году, в первом наборе приняли 25 человек — все желающие могут обучиться этой специальности бесплатно. При поступлении абитуриенты сдают экзамены, профилирующим предметом у них является химия. Студенты-кондитеры начинают практику с первых дней учебы. Теоретические занятия длятся 4 дня, а понедельник полностью посвящен практической отработке навыков. 
Будущие кондитеры к окончанию первого курса владеют всеми основными навыками. Производственная практика у них начинается на втором курсе: часть учебного семестра они проводят на производстве. 
Во время нашего разговора с Гульжанат Анваровной ее подопечные специально для нас начали готовить несколько тортов на пробу. Один из них, как мы увидели позже, был сделан в виде здания колледжа. Эти вкусности мы решили отдать на пробу известным казахстанским стартап-командам, чтобы те опробовали творения будущих кондитеров. Какие именно торты приготовили студенты читайте в конце нашей статьи. 
Дети должны знать, например, из чего сделана мука, ведь, чтобы испечь хороший торт, ты должен разбираться в том, какая мука подойдет лучше. Когда тесто хорошее, ощущаешь это руками. Этому я учу своих студентов: замешивать и раскатывать тесто вручную, чувствовать его
avatar
Гульжанат Анваровна Мастер производственного обучения по специальности «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства»
Гульжанат Анваровна учит студентов разбираться во всех процессах, протекающих на кухне, начиная с азов: “Дети должны знать, например, из чего сделана мука, ведь, чтобы испечь хороший торт, ты должен разбираться в том, какая мука подойдет лучше. Когда тесто хорошее, ощущаешь это руками. Этому я учу своих студентов: замешивать и раскатывать тесто вручную, чувствовать его”, — рассказывает педагог. 
Как говорит Гульжанат Анваровна, одно из важных заданий для начинающих кондитеров — определение качества клейковины. Если клейковина слабая, не очень хорошего качества, значит пшеница была плохая и такой же будет мука. Преподаватель дает студентам задание: взять 25 грамм муки, 14 миллилитров воды, замесить тесто, отмыть его до состояния белой жвачки и проверить на растяжимость. Если смесь вытягивается на 17-18 сантиметров — клейковина отличная. После этого студенты берут 4 грамма смеси и измеряют с помощью специального прибора Измеритель Деформации Клейковины (ИДК), проверяя таким образом ее качество. 

Гульжанат Анваровна на каждом занятии обучает студентов премудростям своего дела: “Когда делаете бисквит, необходимо сахар с мукой растереть до такой степени, чтобы получилась белая пышная масса. Муку необходимо добавлять через просеиватель. Тогда получается пышный бисквит.” Она также на собственном примере учит студентов бережно и ответственно относиться к оборудованию и материалам, будто они работают не в лаборатории, а на собственной кухне. Сломанное недавно сито Гульжанат Анваровна отнесла домой и отдала мужу, чтобы тот его починил. Кондитерские печи тоже всегда находятся под чутким присмотром педагога. “Если дети ушли, занятия закончились, я не ленюсь и начинаю все натирать. Когда приезжали наши немецкие партнеры, они, поражались чистоте. Я заведую двумя учебными кабинетами: прихожу пораньше, развожу мыльный раствор и протираю с его помощью все парты”, — рассказывает Гульжанат Анваровна. 

За чистыми столами и готовить приятнее. А готовят будущие кондитеры множество разных блюд, не только сладости. Студенты любят печь пиццу ””Маргариту”, например, ребята заказывают,в среднем, по 1500 тенге. Я им говорю, что пиццу можно самим приготовить. Так будет вкуснее, качественнее и дешевле. Продукты должны быть высокого качества — не пожалейте хорошего сыра и помидор, тогда и пицца будет вкусной.”, —делится Гульжанат Анваровна. 

Из сладкого студенты любят готовить рогалики. Они делают их на минеральной воде и подсолнечном масле с начинкой из банана. В зимнее время, когда идет изучение выпечки с фруктовой начинкой, например, булочек с персиками, Гульжанат Анваровна приносит в колледж домашнее варенье с дольками фруктов. Это варенье она заготавливает еще с лета, а персики выращивает в собственном саду. В этом ей помогает муж, который, к слову, готовит вкусные кавказские чебуреки. 

Вся семья Гульжанат Анваровны любит готовить. Старшая дочь пошла по стопам матери и окончила этот же колледж. Правда, во время учебы девочка подрабатывала продавцом в цветочном магазине, а после окончания учебного заведения решила открыть свой цветочный салон. Теперь в свободное время Гульжанат Анваровна ухаживает за больными цветами из салона. 

“Приносит цветок в горшке и говорит: “Мам, он умер уже, все”. А я ей: “Не умер, сейчас оживим” Меняю почву, ухаживаю за ним. Как-то дочка принесла 7 горшков фиалок, они были почти мертвые, а я им почву поменяла, удобрения добавила и они ожили. Она приносит мне больные орхидеи, деревья в горшках, от которых уже один ствол остался. Я все выхаживаю. Дочь говорит: “Мама, у тебя цветы не живут, а как на дрожжах растут”, — смеется Гульжанат Анваровна. 

К концу нашего разговора с педагогом ее подопечные приготовили два торта: бисквитный шоколадно-банановый и бисквитный со сливочным кремом. Эти вкусности мы, как и обещали, отдали командам, которые занимаются стартапами: One Source, SmArt.Point, ZeroToOneLabs. А пока они пробуют творения юных мастеров, хотим пожелать Гульжанат Анваровне новых кондитерских свершений, а ее студентам — вкусных открытий! 

Материал подготовлен Министерством образования и науки РК. Источник: https://vk.com/wall-120804658_1085